La antropología moderna nos enseña a
diferenciar el objeto material de su sustancia emocional y, a su vez, fijar la
estrecha relación que dentro de una sociedad se puede desarrollar entre ambos
conceptos. No es una cuestión de tecnologías ni de habilidades, sino que con
ella se establecen unas señas de identidad que descontextualizadas pierden todo
sentido.
Para los valencianos la paella,
tomándola como referente gastronómico más representativo, recoge todos estos
aspectos señalados. La paella reúne todos los requisitos: tanto sus
ingredientes como su elaboración son sencillos, sin embargo, llega a haber una
diferencia abismal entre una buena y una mala paella. A esto se añade que todos
los comensales la comparten desde la misma paellera en señal de confraternidad
o de abierta amistad cuando hay invitados.
No todo el mundo puede hacer una
paella. Cualquier alteración, sea cambiar los ingredientes, sea la forma de
servirla resulta ofensivo e hiriente para los sentimientos de los valencianos.
Porque un plato con arroz lo puede cocinar cualquiera, pero una paella, en el
sentido estricto, profundo y antropológico del concepto, solo la puede hacer un
valenciano. Así de sencillo.
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